Marinering

Marinering er en matlagingsprosess der råvarer, som kjøtt, fisk, grønnsaker eller tofu, blir lagt i en blanding kalt marinade før tilberedning. Marinaden består vanligvis av væske som olje, eddik, sitrusjuice, vin eller soyasaus, kombinert med krydder, urter og andre smaksstoffer.

Hensikten med marinering er todelt:

  1. Smak: Marinaden tilfører maten smak ved å trenge inn i overflaten av råvaren. Smaken kan variere fra syrlig og krydret til søt og aromatisk, avhengig av ingrediensene i marinaden.
  2. Mørning: Enkelte syrer eller enzymer i marinaden kan bidra til å bryte ned proteiner i kjøtt eller fisk, noe som gjør dem mer møre og saftige.

Marinering kan gjøre kjøtt mørere, men ikke mørne seigt kjøtt. Hele kjøttstykker trenger lengre tid enn tynne biter. Kjøtt blir ofte litt blassere i fargen etter marinering. Fisk trenger som regel mindre tid i marinade. Skal du marinere i mer enn et døgn bør det som skal marineres i kjøleskapet. Romtemperatur fungerer best ved kortere marinering.

Jeg bruker som oftest en plastpose. Legg det du vil marinere i posen, hell over marinaden og knyt igjen. Legg posen på en tallerken eller i en bolle så slipper du søl hvis noe skulle renne ut.

KOS

Tenk gjerne kos når du skal lage marinade: Krydder, Olje og Syre.

Marinade skal ikke inneholde salt!

Olje: Oljen fremhever smaken. Den trekker til seg smak fra krydderet og overfører den til kjøttet. Oljen hjelper til å feste marinaden til kjøttet og holder luft borte.

Syre: Syren i en marinade har som hovedoppgave å mørne kjøttet. Syren kan også ha smak og vil da bidra til å smaksette kjøttet. Typiske syrer er eddik, vin, sitron, surmelk eller yoghurt. Syren vil også føre til at holdbarheten på kjøttet øker.

Krydder: Friskt eller tørket urtekrydder, pepper, løk, hvitløk, chili osv. gir den smaken du ønsker. Avhengig av hvor lenge kjøttet skal marineres og hvor sterk smak du ønsker, er nesten alt krydder brukbart. Knust krydder har mer intens smak og brukes bare ved kortvarig marinering. Når du marinerer over natten bør du bruke hele krydder. Du kan også smaksette marinaden med grønnsaker og frukt som f.eks. løk, eplebiter eller appelsinbiter.