Pepper

Pepper, kjent som "kryddernes konge," er et av de eldste og mest brukte krydderne i verden. Det kommer fra bærene på pepperplanten Piper nigrum, som opprinnelig stammer fra Malabarkysten i India, et område som i dag er en del av Kerala.

Historisk har pepper hatt stor betydning både som krydder og som handelsvare. Det ble brukt i antikkens Egypt, Hellas og Roma, og var i middelalderen et av de mest verdifulle produktene som kunne handles. På denne tiden ble pepper brukt som betalingsmiddel og omtalt som en form for valuta.

Pepperets rolle i verdenshandelen var også en viktig faktor i europeernes søken etter nye sjøveier til Asia. Vasco da Gamas oppdagelse av en sjøvei til India i 1498 ble for eksempel delvis drevet av etterspørselen etter pepper og andre krydder.

I dag dyrkes pepper hovedsakelig i tropiske områder, med Vietnam, Indonesia, India og Brasil som de største produsentene. Sort, hvit og grønn pepper kommer alle fra bærene på samme plante, men forskjellene ligger i måten bærene høstes og behandles på.

Pepper har ikke bare blitt brukt som smakstilsetning, men også som konserveringsmiddel og i medisin.

• Piper nigrum

  Pepperplanten er en tropisk klatreplante som tilhører familien Piperaceae. Den dyrkes hovedsakelig for sine bær, som tørkes og brukes som krydder.

  Generelle egenskaper

  Pepperplanten er en flerårig klatreplante som kan vokse opp til 4-5 meter høy når den får støtte. Den trenger varme, fuktige klimaer og er vanlig i tropiske områder. Planten har fleksible, tynne stengler som kan vikle seg rundt trær, stolper eller andre støtter for å klatre oppover. Stenglene er grønne og blir ofte litt treaktige med alderen.

  Blader

  Bladene på Piper nigrum er ovale og spisse, med en lengde på 5-10 cm. De har en glatt overflate som er litt voksaktig å ta på, og de føles tynne, men ikke skjøre. Bladene er dypgrønne og vokser vekselvis langs stilkene. Hvis man gnir på bladene, kan man kjenne en svak, krydret aroma.

  Blomster

  Pepperplanten har små, uanselige blomster som vokser i lange, hengende blomsterstander. Hver blomsterstand kan bli opptil 15 cm lang og inneholder mange små blomster. Blomstene er vanligvis grønnhvite og gir ingen sterk duft. De er tett plassert, nesten som små knopper på en snor.

  Frukt

  Frukten på pepperplanten, som er det vi kaller pepperkorn, vokser også i klaser, på samme måte som blomstene. Hver klase kan inneholde flere dusin små, runde bær som modnes fra grønt til rødt. Størrelsen på bærene er omtrent som en ert, men de er hardere og mindre. Disse bærene høstes på ulike modningsstadier for å lage de forskjellige typene pepper:

  • Grønn pepper: Umodne bær, ofte friske eller konserverte.
  • Sort pepper: Umodne bær som tørkes og får en rynkete, svart overflate.
  • Hvit pepper: Modne bær hvor det ytre skallet fjernes før tørking.

  Røtter

  Pepperplanten har et grunt rotsystem som sprer seg bredt i jorden, noe som hjelper den å absorbere næring og vann fra overflaten. Røttene er ikke spesielt kraftige, men de er effektive i tropiske klimaer med regelmessig nedbør.

  Miljø

  Pepperplanten trives best i fuktig, tropisk klima med temperaturer mellom 20 og 30 grader Celsius. Den foretrekker skyggefulle områder og krever godt drenert jord for å vokse optimalt. I kommersiell dyrking bruker man ofte stolper eller andre støtter som planten kan klatre på.

  Tekstur og struktur

  Når man tar på planten, føles stilkene myke og litt fuktige når de er unge, men blir fastere med alderen. Bladene er glatte og litt kjølige å ta på, mens fruktene (pepperkornene) føles harde og små, nesten som bittesmå, runde steiner når de er tørre.

• Peperin

  Piperin er en naturlig kjemisk forbindelse som finnes i pepper, spesielt i de tørkede bærene fra pepperplanten (Piper nigrum). Det er piperin som gir sort, hvit og grønn pepper deres karakteristiske krydderhet. Forbindelsen har vært gjenstand for forskning både som smakstilsetning og for sine potensielle helsemessige fordeler.

  Piperin er en alkaloid, en type nitrogenholdig organisk forbindelse, som har en bitter og skarp smak. Piperin er lite løselig i vann, men oppløses lett i alkohol og fett, noe som gjør det effektivt som smakstilsetning i ulike matretter.

  Piperin ble først isolert i 1819 av den danske kjemikeren Hans Christian Ørsted. Det finnes i varierende konsentrasjoner i alle typer pepper, men er mest konsentrert i sort pepper, som inneholder mellom 5 og 9 % piperin.

  Piperin bidrar til pepperets skarpe og varme smak. Det stimulerer varmefølsomme reseptorer i munnen, noe som gir følelsen av krydderhet. I tillegg kan piperin bidra til å forsterke smaken av andre krydder ved å øke opptaket av deres aktive forbindelser.

  Piperin har vært gjenstand for forskning på grunn av sine potensielle helsefordeler:

  • Fordøyelse: Piperin stimulerer produksjonen av magesyre, noe som kan fremme fordøyelsen.
  • Antioksidant: Det har antioksidantegenskaper som kan beskytte cellene mot skade fra frie radikaler.
  • Absorpsjon: Piperin er kjent for å øke biotilgjengeligheten av andre næringsstoffer og medisinske forbindelser, som curcumin fra gurkemeie, ved å hemme enzymer som bryter dem ned i kroppen.
  • Anti-inflammatorisk: Det kan ha betennelsesdempende egenskaper som bidrar til å redusere betennelse i kroppen.

  Piperin brukes i matlaging som en del av pepper, men det isoleres også for bruk i kosttilskudd og farmasøytiske produkter. I matindustrien brukes det til å forsterke smak, mens det i helsekostprodukter ofte kombineres med andre forbindelser for å forbedre deres opptak.

  Selv om piperin har mange positive egenskaper, kan overdreven bruk irritere mageslimhinnen og føre til ubehag for noen mennesker. Det er også viktig å merke seg at piperin kan interagere med visse medisiner ved å endre deres opptak i kroppen.

• Eksempler på ville pepper

  Ville pepperarter

  Voatsiperifery (Madagaskar)

  • Vitenskapelig navn: Piper borbonense
  • Beskrivelse: En villpepper fra Madagaskars regnskoger, med en mild, aromatisk smak og sitrusaktige toner.
  • Bruk: Populær i gourmetretter og kjent for sin sjeldenhet.

  Andaliman (Indonesia)

  • Vitenskapelig navn: Zanthoxylum acanthopodium
  • Beskrivelse: En slektning av Sichuanpepper, funnet i Nord-Sumatra. Den har en sterk sitrusaroma og gir en nummende effekt.
  • Bruk: Viktig ingrediens i Batak-kjøkkenet, ofte brukt i fiskeretter og sauser.

  Selim-pepper (Vest-Afrika)

  • Vitenskapelig navn: Xylopia aethiopica
  • Beskrivelse: En type pepper fra frøkapslene til et tre i familien Annonaceae. Smaken er røykaktig og aromatisk.
  • Bruk: Brukes i vestafrikansk matlaging, spesielt i supper, gryter og krydderblandinger som suya.

  Longpepper

  • Vitenskapelig navn: Piper longum og Piper retrofractum
  • Beskrivelse: En nært beslektet art av Piper nigrum. Den har en krydret og søtere smak med hint av ingefær.
  • Bruk: Brukt i indisk og sørøstasiatisk mat, spesielt i tradisjonelle krydderblandinger og ayurvedisk medisin.

  Ravintsara-pepper (Madagaskar)

  • Vitenskapelig navn: Ravintsara species (lokalt navn, botanisk identifikasjon kan variere)
  • Beskrivelse: En mindre kjent villpepper med en kompleks smak.
  • Bruk: Brukes i tradisjonelle retter på Madagaskar.

  Kubebenpepper (Java, Indonesia)

  • Vitenskapelig navn: Piper cubeba
  • Beskrivelse: En pepper med en kamferlignende aroma og en mild, varm smak.
  • Bruk: Brukes i asiatiske og marokkanske retter, ofte i sauser og krydderblandinger.

  Chiloensepepper (Chile)

  • Vitenskapelig navn: Piperaceae (spesifikke arter ukjent)
  • Beskrivelse: En vill pepper brukt av urfolk i Andes-regionen.
  • Bruk: Tradisjonelt brukt i supper og sauser.

  Timurpepper (Nepal)

  • Vitenskapelig navn: Zanthoxylum armatum
  • Beskrivelse: En annen slektning av Sichuanpepper med en sterk sitrusduft og nummende egenskaper.
  • Bruk: Brukes i nepalsk og tibetansk kjøkken, særlig i krydderblandinger.

  Peppadew (Sør-Afrika)

  • Vitenskapelig navn: Capsicum baccatum (en form for chili, men ofte feilaktig
  referert til som pepper)
  • Beskrivelse: En vill variant med en mild, søt og krydret smak.
  • Bruk: Brukes ofte i sylting og som pålegg.

Svart pepper

Svart pepper er en av verdens mest brukte kryddertyper og lages av de umodne bærene fra pepperplanten (Piper nigrum). Det har en sterk, aromatisk smak og en distinkt krydderhet som gjør det til en uunnværlig ingrediens i matlaging over hele verden.

Sort pepper produseres ved å høste bærene mens de fortsatt er grønne og umodne. Etter høsting tørkes bærene i solen eller i tørkeanlegg. Under tørkeprosessen skrumper bærene inn, og det ytre skallet blir rynkete og mørkt, noe som gir sort pepper dens karakteristiske utseende. Denne naturlige tørkingen konsentrerer smaken og gir pepperet en sterk aroma.

Sort pepper er kjent for sin intense, komplekse smak, som kombinerer en skarp krydderhet med jordlige, varme toner. Den aktive komponenten piperin gir pepperet sin krydrede karakter. Smaken er kraftigere enn både hvit og grønn pepper, noe som gjør det til et ideelt valg for retter der krydderet skal spille en fremtredende rolle.

Sort pepper er svært allsidig og brukes i matlaging over hele verden. Den kan brukes både i hele korn, knust eller malt form, avhengig av rettens behov. Typiske bruksområder inkluderer:

• Kjøtt og fisk: For krydring og marinering.
• Supper og sauser: For å tilsette dybde og varme.
• Grønnsaksretter: For å fremheve smakene.
• Bakverk: I enkelte tilfeller som smakstilsetning i brød eller krydderkaker.

Sort pepper har vært en sentral handelsvare i flere tusen år. Det stammer opprinnelig fra Malabarkysten i India, men dyrkes i dag i mange tropiske regioner, inkludert Vietnam, Indonesia og Brasil. I antikken og middelalderen var det så verdifullt at det ble brukt som valuta. Europeernes søken etter billigere tilgang til pepper var en av hovedgrunnene til de store oppdagelsesreisene.

Sort pepper inneholder piperin, som er kjent for å ha antioksidante og antiinflammatoriske egenskaper. Det antas også å kunne fremme fordøyelsen ved å stimulere magesyreproduksjonen.

Hvit pepper

Hvit pepper produseres fra bærene til pepperplanten (Piper nigrum). Den skiller seg fra sort pepper ved at den produseres fra fullmodne bær, og det ytre skallet fjernes før tørking. Dette gir den en lysere farge og en mildere, men samtidig skarp smak som ofte brukes i retter der man ønsker en mindre dominerende pepperaroma.

Hvit pepper lages ved å høste de røde, modne bærene fra pepperplanten. Etter høsting legges bærene i vann i flere dager, en prosess som kalles "retning". Dette myker opp det ytre skallet (perikarpen), som deretter fjernes ved gnidning eller mekanisk bearbeiding. Det som gjenstår, er den lyse, harde kjernen av bæret, som tørkes i solen eller med maskiner. Det ferdige produktet er små, hvite eller gråhvite kuler med en glatt, hard overflate.

Hvit pepper har en skarpere og mer subtil smak sammenlignet med sort pepper. Den mangler noe av den jordlige og komplekse aromaen som det ytre skallet på sort pepper gir. Derfor brukes hvit pepper ofte i retter der man ikke ønsker at smaken av pepper skal dominere, eller der man ønsker å unngå synlige sorte flekker, som i hvite sauser, supper, fiskeretter og potetmos.

Hvit pepper har vært en del av handel i mange hundre år, særlig mellom Asia og Europa. Den produseres hovedsakelig i tropiske land som Vietnam, Indonesia, Brasil og India. Vietnam er i dag verdens største eksportør av hvit pepper.

Hvit pepper inneholder mange av de samme stoffene som sort pepper, inkludert piperin, som gir pepper sin skarphet og antatte helsefordeler. Den er rik på antioksidanter og brukes i tradisjonell medisin for å fremme fordøyelsen og øke appetitten.

Grønn pepper

Grønn pepper er en variant av krydderet som kommer fra de umodne bærene til pepperplanten (Piper nigrum). Den har en friskere og mildere smak sammenlignet med sort og hvit pepper, og brukes ofte for sin delikate aroma og milde krydderhet.

Grønn pepper lages ved å høste bærene før de modnes, mens de fortsatt er grønne. For å bevare den friske fargen og smaken, behandles bærene raskt etter høsting. Det finnes ulike metoder for konservering:

• Tørking: De grønne bærene tørkes forsiktig, ofte frysetørkes, for å beholde fargen.
• Innlegging: Bærene legges i saltlake eller eddik, noe som gir en syrlig smak og forlenger holdbarheten.
• Frysing: I noen tilfeller fryses bærene for å bevare friskheten.

Tørket grønn pepper er lett og sprø i konsistensen, mens innlagte bær er myke og saftige.

Grønn pepper har en lys, urteaktig smak med en mild krydderhet. Den er mindre intens enn sort pepper og har en frisk aroma som kan minne om urter eller sitrus. På grunn av sin milde karakter brukes grønn pepper ofte i retter der man ønsker å fremheve, snarere enn overdøve, andre smaker.

Typiske bruksområder inkluderer:

• Saus og gryteretter: Spesielt i kremede sauser som pepperbiffsaus.
• Marinader: For kjøtt, fisk og fjærfe.
• Asiatisk mat: Vanlig i thailandske og indiske retter.
• Dessert: I noen tilfeller brukes grønn pepper i søte retter som sjokolade eller fruktdesserter for en balansert krydderaroma.

Som andre peppervarianter inneholder grønn pepper piperin, som er kjent for sine antioksidante og fordøyelsesfremmende egenskaper. Grønn pepper har også et høyt vanninnhold når den er fersk, noe som gir den en lettere tekstur enn tørket eller innlagt pepper.

Grønn pepper produseres hovedsakelig i tropiske områder som India, Sri Lanka, Thailand og Vietnam. På grunn av sin kortere holdbarhet i fersk form er grønn pepper mindre tilgjengelig enn sort og hvit pepper og krever ofte spesialbehandling for eksport.

Rød pepper

Rød pepper er modnet frukt fra pepperplanten (Piper nigrum). Når bærene får modne helt på planten, blir de røde før de høstes. Bærene brukes noen ganger ferske eller tørkes for å bevare den røde fargen og søtere smaken sammenlignet med grønn eller sort pepper.

Rød pepper er mindre vanlig på markedet og ofte dyrere på grunn av den arbeidskrevende prosessen med å la bærene modne helt.

Kampot-pepper

Kampotpepper, som dyrkes i Kampot-regionen i Kambodsja er verdens dyreste pepper.Denne pepperen er kjent for sin høye kvalitet og unike smak, noe som gjør den ettertraktet blant gourmetkokker og matentusiaster.

• Opprinnelse:Kampot-regionen i Kambodsja, hvor det varme og fuktige klimaet, kombinert med mineralrik jord, gir ideelle vekstforhold.
• Varianter:Finnes i sort, hvit, rød og grønn form, avhengig av modningsgrad og bearbeiding.
• Smak:Kjent for en kompleks smak med florale og fruktige toner, samt en balansert varme.
• Produksjon:Tradisjonelle dyrkingsmetoder uten bruk av kjemikalier, med manuell høsting og sortering.

I 2010 ble Kampot-pepper det første kambodsjanske produktet som fikk geografisk indikasjon (GI-status), en beskyttelse som sikrer at kun pepper dyrket i denne regionen kan markedsføres som "Kampot-pepper".

Kampotpepper (krydra.no)

Tellicherry pepper

En premium-variant av sort pepper, høstet senere for å få større og mer aromatiske bær. Den har en rikere og mer kompleks smak enn vanlig sort pepper. Denne pepperen kommer fra Periyar naturreservatet i Kerala på Malabar-kysten, og den er oppkalt etter havnebyen Tellicherry.

Tellichery (krydra.no)

Voatsiperifery (Piper borbonense):

Voatsiperifery er en villpepper som vokser på lianer opptil 20 meter høye i Madagaskars regnskoger. Den er kjent for sin milde og aromatiske smak, med sitrusaktige toner. Innhøstingen er utfordrende på grunn av plantens høyde og dens naturlige vekst i tett skog. Dette gjør voatsiperifery sjelden og ettertraktet på det internasjonale markedet.

Voatsiperifery (krydra.no)

Lang pepper

Langpepper er en annen type pepper som er laget av umodne, tørkede fruktstandene av Langpepperbusken (Piper longum). Denne pepperen har en unik, søtaktig smak som minner om kanel og muskatnøtt, og den brukes ofte i matlaging og i tradisjonell medisin. Lang pepper har også en høy konsentrasjon av piperin, og det har vist seg å ha betennelsesdempende egenskaper og kan hjelpe med å lindre smerte. Langpepper er en av krydderne som inngår i Ras el Hanot.

Kubebpepper

Kubebpepper, kubebe or halepepper er en type pepper som kommer fra kubebbusken (Piper cubeba). Denne pepperen har en skarp smak og brukes ofte i kjøttretter, spekepølser, marinader, med mer. Kubebpepper har også vært brukt i tradisjonell medisin for å behandle ulike plager, inkludert hoste og fordøyelsesproblemer.

Sichuanpepper

Sichuanpepper, også kjent som Szechuanpepper, er en aromatisk kryddertype som kommer fra tørkede skall av fruktene fra trær i slekten Zanthoxylum. Til tross for navnet er Sichuanpepper ikke i slekt med svart pepper (Piper nigrum), men tilhører Rutefamilien (Rutaceae), som også inkluderer sitrusfrukter. Krydderet er mest kjent for sin nummende effekt på tungen og sin unike smak.

Sichuanpepper har sitt navn fra Sichuan-provinsen i Kina, hvor det tradisjonelt har vært en viktig del av det lokale kjøkkenet. Det dyrkes også i andre deler av Asia, inkludert Japan, Korea og Nepal. Planten trives i tempererte og subtropiske klimaer og vokser som en busk eller et lite tre med tornete grener.

Fruktene fra Zanthoxylum-trærne er små, rødbrune eller grønne bær som sprekker åpne når de modnes. Det er ikke selve frøene, men de tørkede, ytre skallene som brukes som krydder. Disse har en sprø tekstur og en lett, nesten papiraktig følelse.

Sichuanpepper har en kompleks smak som kombinerer sitrusaktige toner med en mild krydderhet. Det mest karakteristiske trekket er krydderets evne til å gi en nummende følelse på tungen og i munnen, ofte beskrevet som en "prikkende" eller "elektrisk" effekt. Dette skyldes tilstedeværelsen av hydroksy-α-sanshool, en kjemisk forbindelse som påvirker nerveendene.

Sichuanpepper er en essensiell ingrediens i kinesisk matlaging, spesielt i Sichuan-kjøkkenet, hvor det brukes til å skape de karakteristiske smakene av "ma la" – en kombinasjon av nummenhet (ma) og krydderhet (la). Typiske retter inkluderer:

• Hotpot: En krydret gryte der Sichuanpepper ofte er en hovedingrediens i buljongen.
• Mapo tofu: En kjent rett der pepperet balanserer de krydrede og umamifylte smakene.
• Krydderblandinger: Sichuanpepper brukes ofte i blandinger som "femkrydder" og som en del av marinader og rubs.

Det brukes også i japanske og nepalske retter, og i noen tilfeller tilsettes det desserter for en uventet smakskombinasjon.

Sichuanpepper brukes i tradisjonell medisin for å fremme fordøyelsen og forbedre blodsirkulasjonen. Det inneholder også antioksidanter som kan bidra til å beskytte celler mot skade.

Sichuanpepper har historisk hatt religiøs og kulturell betydning i Kina, der det også har blitt brukt i seremonier og som en form for naturlig medisin.

Rød, hel sichuanpepper (krydra.no)

Thingnay

Thingnay, som dyrkes og brukes i Bhutan, er nært beslektet med Sichuanpepper (Zanthoxylum), men det er ikke nødvendigvis nøyaktig den samme arten. Begge tilhører slekten Zanthoxylum og har lignende smaksegenskaper, inkludert den prikkende eller nummende effekten og sitrusaktige aromaen, som er karakteristisk for denne slekten.

Begge krydderne består av tørkede skall fra små frukter.

Sichuanpepper kommer vanligvis fra artene Zanthoxylum simulans eller Zanthoxylum bungeanum, som er vanlige i Kina. Thingnay i Bhutan kan komme fra en nært beslektet, men lokalt tilpasset art eller variasjon av Zanthoxylum. Thingnay sies å ha en litt kraftigere sitrusaktig smak enn tradisjonell Sichuanpepper, og aromaen kan variere noe avhengig av jordsmonn og klima i Bhutan.

Timut-pepper

En nepalesisk variant av Szechuan-pepper. Den har en intens, sitrusaktig aroma som minner om grapefrukt. Perfekt til asiatiske retter og desserter.

Bengalpepper (Tasmansk pepper)

En australsk peppervariant med en intens, skarp smak som gir en varm, krydret følelse. Brukes i gryteretter og sauser.

Rosépepper

Rosépepper eller rosa pepper er teknisk sett ikke pepper, men kommer fra en annen plante(Schinus terebenthifolius) som kommer fra Sør-Amerika. Denne pepperen har en mildere smak enn andre typer pepper og brukes ofte i salater, sylting, sild, cocktails og sauser. Rosa pepper har også vært brukt i tradisjonell medisin for å lindre betennelse og smerte.