Culotte

Dette kjøttet er som skapt for grilling!

Litt om Culotte

Culotte er et kjøttstykke fra bakparten av storfe, nærmere bestemt den øvre delen av låret på yttersiden, mellom mørbrad og flatbiff. På norsk brukes betegnelsene «culotte» og «rumpestek», på engelsk «rump cap» eller «sirloin cap», og i Brasil er stykket kjent som *picanha*.

Kjøttstykket har en trekantet form og et sammenhengende fettlokk på den ene siden. Fettlokket bidrar til saftighet og smak under tilberedning. Vekten ligger vanligvis mellom 800 gram og 1,5 kilo, men kan variere fra rundt 700 gram til nær 1,8 kilo. I norske butikker selges culotte ofte på 1–1,2 kilo.

Culotte kan tilberedes hel eller deles opp i biffer. Ved hel tilberedning anbefales hviletid før oppskjæring, og kjøttet bør skjæres på tvers av fibrene for best resultat. Stykket brukes i Danmark som tradisjonell stek, mens det i Sør-Amerika inngår i grilltradisjonen *churrasco*.

Framgangsmåte

  1. Trim kjøttet hvis nødvendig.
  2. Smør inn kjøttstykket med olje og krydre med salt og pepper (evt. en god rub).
  3. La gjerne kjøttet ligge en time eller mer før det legges på grillen.
  4. Legg kjøttet på indirekte varme (100 grader). La det ligge til kjernetemperaturen er 47 grader (noen anbefaler å ta kjøttet alt ved 40 grader).
  5. Fyr opp grillen til 200 grader eller mer. Lag stekeskorpe på kjøttet.
  6. Ta ut kjøttet når kjernetemperaturen er 53-54 grader og la det hvile i 30 minutter før det skjæres opp og serveres.
    Viktig: skjær opp på tvers av kjøttfibrene.