Secreto ibérico med ristede valnøtter, syltet rødløk og eplegelé

En stor smaksopplevelse

Secreto ibérico er et kjøttstykke fra den iberiske grisen, som hovedsakelig finnes i Spania og Portugal. Navnet *secreto betyr hemmelig. Jeg har hørt at slaktere beholdt lekkerbiskenen, men også at stykket er vanskelig å oppdage når grisen parteres. Secreto ligger godt skjult mellom skulderbladet og brystkassen, tett inntil ribbeina, og er delvis dekket av fett.

Kvalitetsklasser

Iberisk svinekjøtt deles inn i kvalitetsklasser basert på grisens rase og fôring. Dette gjelder både skinke (jamón ibérico) og kjøttstykker som secreto ibérico. De viktigste klassene er:

Bellota 100 % Ibérico: • Grisene er renraset iberisk.
• Fôret hovedsakelig på eikenøtter og gress i friluft (dehesa) de siste månedene før slakting.
• Mye intramuskulært fett, svært smakfullt kjøtt.
• Dette er den høyeste kvaliteten, og kalles ofte bare Secreto Ibérico de Bellota.
Bellota (krysning, f.eks. 50 eller 75 % ibérico): • Grisene er delvis iberiske (krysset med hvit gris).
• Samme fôring som 100 % Bellota.
• Fortsatt god smak og fettmarmorering, men ikke like kompleks som renraset.
Cebo de Campo: • Grisene er delvis iberiske, men har beitet i frihet og fått en blanding av naturlig fôr og kraftfôr.
• Mindre smak enn Bellota, men bedre enn standard Cebo.
Cebo: • Grisene står inne eller på små inngjerdede områder.
• Fôret på korn og kraftfôr.
• Lavere fettinnhold og enklere smak.
• Dette er den rimeligste klassen.

Hvis du vil ha det mest smakfulle og møreste secreto ibérico, skal du se etter "de Bellota" og helst 100 % ibérico. Kjøttet er dyrere, men forskjellen i kvalitet er tydelig – særlig når det grilles enkelt uten mye krydder.

Ingredienser

4 porsjoner.

300–400 g secreto ibérico
Flaksalt og nykvernet pepper
Olivenolje

Tilbehør:

En håndfull ristede valnøtter
1 rødløk
1 dl eplecidereddik
1 dl vann
2 ss sukker
Eplegelé
fersk timian (eller rosmarin)

Framgangsmåte

Skjær rødløken i tynne skiver. Kok opp eddik, vann og sukker, og hell over løken. La det stå minst en time (eller lag dagen før).
Grovhakk nøttene og rist dem lett i en tørr panne til de dufter nøtteaktig.
Gni kjøttet inn med litt olje, salt og pepper. Grill raskt over høy varme (ca. 2–3 min per side, avhengig av tykkelse). La hvile i noen minutter og skjær i tynne skiver.
Legg rukolablader med noen skiver kjøtt på en liten tallerken. Topp med syltet rødløk, litt nøtter, små klatter eplegelé og friske urter. Drypp eventuelt litt god olivenolje over.