Svinenakke sous vide

Svinenakke passer godt til sous vide.

Svinenakke har mye intramuskulært fett og bindevev, og den lange tilberedningen gjør den utrolig mør uten at den blir tørr.

Ingredienser

• 1,5–2,5 kg svinenakke
• 1,2 % salt (ca. 12 g per kg kjøtt)
• 1 ts grovkvernet sort pepper per kg
• 4 hvitløksfedd
• 2–3 kvister timian
• 1 kvist rosmarin
• 1 ts røkt paprika

Framgangsmåte

1. Tørrsalt kjøttet dagen før.
2. Smør kjøttet inn med sennep og ta på rub (eventuelt salt og pepper som beskrevet i ingrediensene)
3. Røyk på pelletsgrill i ca. 1 time ved 110–120 °C. Har du ikke smoker bare dropper du dette trinnet.
4. Sous vide på 68 °C i 24 timer. Ta vare på kraften: den lager du saus av.
5. Tørk godt av kjøttet og avslutt med 2–3 minutter på svært varm grill. BBQ-saus kan smøres på helt mot slutten (1 min pr side, ikke mer).

Forslag til saus

Kraften i sous vide-posen er noe av det beste med denne tilberedningsmetoden. Den er full av gelatin og kjøttsmak, men den ser ofte litt grå og lite appetittlig ut. Det betyr ikke at den er dårlig – tvert imot.

Det blir litt dårlig tid fra kjøttet tas ut av sous vide til grilling og middag, så det kan være lurt å lage mest mulig av sausen dagen før.

• 2 sjalottløk
• 2 store hvitløksfedd
• 20 g fersk ingefær
• 1 ss smør til steking
• 3 dl tørr eplecider
• 5 dl kyllingkraft
• 2 ss dijonsennep
• 2 ts Worcestershiresaus
• ca. 1–2 dl posekraft, (etter smak)
• 2–3 ts eplesidereddik, etter smak
• 70–80 g kaldt smør
• sort pepper
• eventuelt salt (forsiktig, svinekraften kan alt være ganske salt.

Dagen før kan du starte med å frese sjalottløk, deretter hvitløk og ingefær, tilsett cider og reduser den omtrent til halvparten. Ha i kyllingkraft, dijon og Worcestershire. Nå reduserer du på nytt til du har igjen ca. 1/2 l base.

På serveringsdagen tilsetter du først omtrent 1 dl posekraft. Kok sammen noen minutter og smak. Tilsett eventuelt mer posekraft. Deretter justerer du med eplesidereddik og monterer med 70–80 g kaldt smør.